DATE 2021.06.24

初夏は手作り酵素ジュースの季節。HITOTEMA流メソッドも公開!

料理家として予約制レストラン「HITOTEMA」を主宰する谷尻直子さんの連載第3回目。今回は手作り酵素シロップのワークショップに密着。自分と子供の身は自分で守る!という言葉に込めた気持ちとは?シロップ活用レシピも伝授。

美味しく体を守るために

ウイルスの驚異にさらされ、誰もがいつもにも増して「健康」への意識を強くもつことになったこの1年余り。

こと「免疫力」の強化に努めた人も多いのでは?

もちろん谷尻直子さんもその一人。

幼い頃、体が弱かったこともあって、人一倍健康や体調管理に気を配り、知識もつけ、食のスペシャリストとなった今は自身や家族はもちろん、ひとりでも多くの人に「体にいいこと」を提案したいと考えている。だからここ最近はこれまでにも増して、体にいいことを発信しようといくつかの試みをしていて、その一つが酵素シロップのワークショップだ。

谷尻家のキッチンにずらりと並んだ酵素シロップ。りんごに新生姜、トマト、レモンなど多彩なラインナップ。
谷尻家のキッチンにずらりと並んだ酵素シロップ。りんごに新生姜、トマト、レモンなど多彩なラインナップ。

ご存知の方も多いだろうが酵素ジュースはこのシロップを希釈してつくる。

直子さんはの酵素シロップ手作り歴は10年以上。ジュースとしてはもちろん、調味料などにも活用しているとか。

直子さんが発酵シロップを作り続けているのは、「自分の身は自分で守る。自分の子どもも私が守る」という気持ちから。

「明らかな病気の時には病院で薬をいただく選択をしますが、できるだけ、まずは自然の力でどうにかならないかを考えます。酵素ジュースを飲みはじめてからは、肌トラブルがなくなったし、こうして動き回っていられるのは、発酵パワーのおかげなのかな、と思っています」

そもそも発酵シロップとはフルーツや野菜を砂糖のチカラで発酵させたシロップのこと。

「微生物が働いて物質を分解して変化すること、それが人間にとって有効な場合に発酵といいます。この場合は酵母菌が糖を分解します。果物や野菜の表⽪についている酵⺟菌は、無酸素状態ではアルコールと炭酸ガスになってしまいます。なので、通気性の良い状態を保って、好気性の菌が糖を分解するのを促しながら作っていきます。果物の酸味とアルコールに似た⾵味を持つ、⽢さだけではない、ふくよかな味わいのシロップを完成させるのがゴールです」

発酵シロップを作るのに適した温度は25℃〜35℃。完成までの日程目安は4日〜10日間。春から夏は

発酵が速いので、作ったら短期間で飲める。水分もたくさん摂るこれからの季節、谷尻直子メソッドで手軽に手作り酵素ジュース生活を始めてみてはいかがだろう。

谷尻直子式酵素ジュース活用法

本日のワークショップの参加者、秋山育望さん。家族ぐるみの友人でもある。
本日のワークショップの参加者、秋山育望さん。家族ぐるみの友人でもある。
今回使うのは、旬の野菜トマト。皮ごと使うのでなるべく安心なものを選んで。
今回使うのは、旬の野菜トマト。皮ごと使うのでなるべく安心なものを選んで。
準備:瓶はあらかじめ消毒し、乾かしておく。
準備:瓶はあらかじめ消毒し、乾かしておく。
果物(今回はトマト)を良く洗ってスライスする。瓶に、砂糖、トマト、砂糖、トマトと、交互に重ね最後を砂糖でしめる。
果物(今回はトマト)を良く洗ってスライスする。瓶に、砂糖、トマト、砂糖、トマトと、交互に重ね最後を砂糖でしめる。
ガーゼで覆って⾍やほこりを防ぎ、直射⽇光を避けて常温保管する。毎⽇⼀回、50回転を⽬安にかき混ぜ、発酵を待つ。泡がぶくぶくと⽴ってきたら発酵した合図。24時間程度で漉すと良い。
ガーゼで覆って⾍やほこりを防ぎ、直射⽇光を避けて常温保管する。毎⽇⼀回、50回転を⽬安にかき混ぜ、発酵を待つ。泡がぶくぶくと⽴ってきたら発酵した合図。24時間程度で漉すと良い。

直子さんの酵素ジュースは、改良に改良を重ねてたどり着いたもの。オリジナルレシピは企業秘密だが、ワークショップに参加すれば教えてもらうことができる。今回はそのワークショップに潜入して、その様子を体験するとともに、直子さんならではの酵素シロップの極意を教えてもらった。

① 野菜や果物を使う前のひとてまを惜しまない

「材料の野菜や果物は、無農薬や自然栽培のものを使います。ただ、もしも入手困難な方がいらしたら、ふたつの知恵をお伝えしています。

1つは、ライムやりんごなどの皮の硬いものはメラミンスポンジで磨くということ。軽く水に濡らして磨くと表皮のワックスや汚れが驚くほど取れます。もう1つは「ホタテのチカラくん」を使うこと。ホタテの貝殻のみを原料とした天然素材100%の除菌剤で、水にパウダーを溶かし、そこに野菜や果物を浸すと油脂が浮かんだり薬品成分が溶け出すとされるアイテムです。

無農薬や自然栽培のものをチョイスするのが一番で、お店や我が家はそうしていますが、住まいの環境によってはそうもいかないケースがあることをワークショップで知り、このふたつの方法をオススメしています」

② 素手でかきまぜなくてもOK!

「発酵シロップの作り方を調べると大抵は「素手でかき混ぜる」と記載があるのですが、そうしなくても大丈夫。私自身は素手でかき混ぜることに抵抗があり木べらで混ぜていますが、きちんと発酵してくれます。」

③ 長時間家を開けるときは温度に注意!

「気をつけたいのが温度です。過発酵や良くない菌の混入に気づけないので、24時間以上家を空ける時は冷蔵庫で発酵を一旦ストップさせましょう。そのときも密閉させずに保管します。少しずつでも発酵するので破裂することがあるので要注意です」

直子さん御用達「ホタテの力くん」。現代のスタンダードな野菜生活で更なる安全を確保するためにはパウダー洗いの手間を惜しまない。
直子さん御用達「ホタテの力くん」。現代のスタンダードな野菜生活で更なる安全を確保するためにはパウダー洗いの手間を惜しまない。
これは手づくりのバスボム。シロップを作ったあとのカスも捨てずに活用する工夫。
これは手づくりのバスボム。シロップを作ったあとのカスも捨てずに活用する工夫。
酵素が生きたジャムをヨーグルトに。腸も喜ぶメニュー。
酵素が生きたジャムをヨーグルトに。腸も喜ぶメニュー。

④ 残った部分も捨てないで

「シロップとして活用しない部分の「果肉」や「野菜かす」は再利用できるガーゼに包んで紐でしばり、「酵素風呂」のように楽しみます。ほんの少しですがフードロスにも貢献できます」

⑤ もう一つのお楽しみ、生ジャム

「フードプロセッサーにかけて粉砕し、「加熱していないジャム」「発酵食品ジャム」として使うのもおすすめ。例えばヨーグルトに入れて食べるのも美味しいですよ」

⑥ 酵素シロップは料理にも!

シロップの使い方だが、発酵シロップを小さじ2、薄口醤油を小さじ3、水を大さじ4混ぜた液体に茹で野菜を浸せば美味しいお浸しが。使う果物によっては、味噌と1:1で合わせて「トマト味噌」などとし、ディップとして。林檎などのシンプルな味わいのものはシナモンを混ぜた「スパイス水」で希釈してアップルシナモンジュースにするのもおすすめ。

最後になったが、この酵素シロップで作ったジュースは驚くほど美味。

酵素ジュースのある生活、実践してみたい。

INFORMATION

【HITOTEMA Work Shopのご案内】

生活を豊かにする学びのプラットフォーム:HITOTEMA Work Shopを月に3~5回ほどのペースで開催。 酵素ジュースや金継ぎなど、多彩な内容が予定されている。詳細は下記をチェック。

【最新刊「HITOTEMAのひとてま 第二幕」発売!】

谷尻直子さん二冊目の書籍「HITOTEMAのひとてま 第二幕」が 6/17(主婦の友社)より発売された。7/19まで蔦屋代官山店では直子さんがセレクトした器やエプロン、グラノーラなどが展示販売される。6/177/5までは蔦屋二子玉川店にて谷尻ファミリーの写真展示が行われ、子育て世代に向けた谷尻直子オススメ本が12冊セレクトされているので、子育ての本選びに迷ったら是非足を運んで。

 

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